Préparation pour 4 personnes :
– 12 noix de Saint Jacques
– 2 endives
– 40 cl fond de volaille
– 150g de girolles
– 250g de crosnes
– 1 orange
– beurre
– huile d’olive
– sel, poivre

Préparation :
– Il ne faut jamais peler les crosnes. Ainsi, pour les nettoyer, il faut s’y prendre de la manière suivante : dans un torchon, mettre du gros sel et les crosnes. Rouler le tout et frictionner quelques minutes. Rincer ensuite les tubercules pour retirer le sel et les excédents de peau dans une passoire. Plonger les crosnes dans de l’eau froide citronnée pour qu’il conservent leur blancheur puis les faire sécher.
– Blanchir 10 à 15 minutes les crosnes dans de l’eau bouillante et salée.
– Egoutter les crosnes et bien les sécher sur du papier absorbant.
– Dans un sautoir ou une sauteuse, sauter les crosnes à l’huile d’olive et un peu de beurre.
– Faite réduire le fond de volaille.
– Triez et nettoyez les champignons.
– Les sauter avec un peu de beurre.
– Taillez les endives en fins filaments.
– Dans une poêle anti adhésive et à feu modéré, sautez au beurre la julienne d’endive avec un peu de jus d’orange. Salez, poivrez.
– A feu vif et à l’huile d’olive, sauter les noix de Saint Jacques 1 à 2 minutes sur chaque face.
– Dressez avec les endives, crosnes et champignons et du fond de volaille réduit.

Sources :
– http://cuisine.journaldesfemmes.com/
– http://telematin.france2.fr/