Rôti de veau en cocotte aux champignons

30 avril 2012, par Hamid



Viandes blanches : comment les reconnaître ?

A leur couleur claire, évidemment ! Mais on amalgame souvent viandes blanches et volailles, passant ainsi à côté de nombreuses viandes, certes moins blanches à l’oeil nu, mais tout aussi savoureuses et bénéfiques pour la santé. Chassez donc vos idées reçues : il ne suffit pas à une viande de montrer patte blanche pour devenir un " allié minceur " : l’oie, par exemple, est une volaille très grasse dont il ne faudra pas abuser !

La liste " officielle " des viandes blanches inclut donc les volailles (poulet, dinde, pintade, oie) mais aussi le veau, le porc et le lapin. Mais attention : selon le morceau choisi et le mode de préparation, toutes ces viandes n’ont ni les mêmes qualités nutritionnelles, ni les mêmes apports caloriques.

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Ris de veau aux champignons de Paris

26 avril 2012, par Hamid



Le ris de veau est la glande thymus du veau utilisée pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. »

Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.

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Lasagne à la bolognaise de Monique

15 avril 2012, par Monique

Les lasagnes sont des pâtes alimentaires en forme de larges plaques. Il s’agit également de la préparation utilisant ces mêmes pâtes et généralement faite de couches alternées de pâtes, fromage et d’une sauce tomate avec de la viande (avec sauce béchamel).

Elles sont d’origine italienne, notablement de Bologne.

Le mot italien lasagna est dérivé du grec ancien λάσανα / lásana qui signifie « trépied de cuisine ». Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner un récipient de cuisson, le lasanum. Les Italiens employèrent ensuite le mot pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient faites. Maintenant, le mot lasagna (lasagne au pluriel) ne désigne plus que la préparation.

Les premières références aux lasagnes datent du XIIIe siècle. Les recettes de cette époque n’utilisaient pas de tomates qui étaient alors inconnues en Europe.

Les lasagnes vertes (lasagne verdi) sont une variante des pâtes auxquelles des épinards ont été ajoutés.

Selon les recettes, différents fromages sont utilisés ; le plus souvent de la ricotta, de la mozzarella ou du parmesan.

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L’agneau à la Matelote

9 avril 2012, par Hamid



La matelote s’est popularisée à la fin du XVIIIe siècle dans les guinguettes des bords de Marne et de la Seine où était servi du guinguet, petit vin blanc aigre et bon marché produit en Île-de-France. Deux gastronomes parisiens, dans les années 1780, avaient leurs habitudes au Gros Caillou, sur les bords de Seine : « Ce lieu peuplé de guinguettes est sur le bord de la rivière, au-dessus des Invalides. Là, on mange des matelotes, objet définitif et chéri des gageures parisiennes. Une bonne matelote coûte un louis d’or ; mais c’est un manger délicieux, quand elle n’est pas manquée. Les cuisiniers les plus fameux baissent le pavillon devant tel marinier qui sait mélanger et apprêter la carpe, l’anguille et le goujon. Ils cèdent ce jour-là leur emploi à la main grossière qui manie l’aviron. Les cuisiniers ont beau être jaloux ; ils accommodent les autres plats, excepté la matelote ; ainsi l’ordonne tout maître friand ou connaisseur ». Elle est l’héritière de la soringue d’anguille, un mets du XIVe siècle dont un bourgeois parisien donna la recette, en 1390, dans le Ménagier de Paris.

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Lapin aux châtaignes

7 avril 2012, par Hamid

Au même titre que toutes les autres viandes blanches (poulet, dinde, veau...), le lapin a l’avantage d’être peu calorique (120 à 160 kcal/100 g).

Avec une proportion de lipides comprise entre 5 et 10 % de son poids, sa viande est loin de pouvoir être considérée comme grasse, et s’avère être une alliée idéale dans la lutte contre le cholestérol.

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