Gigot d’agneau désossé rôti cuisson basse température

, par  Hamid , popularité : 10%

La cuisson à basse température est une technique de cuisson qui permet de conserver les qualités des aliments. Les viandes gardent leur jus et reste tendre. La cuisson sous vide et la cuisson à juste température peuvent être combinées. Ces deux modes de cuisson économiques, et respectueux du produit, apportent une grande qualité aux aliments et un respect de la sécurité des consommateurs.

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 gigot de 1.8 kg
- 2 gousses d’ail
- 4 càs d’huile
- 2 càs de moutarde
- thym
- romarin
- sauge
- fleur de sel
- poivre

Préparation :
- Préparer une marinade avec 2 cuillères à soupe d’huile, l’ail écrasé, la moutarde et les herbes ciselées.
- Enduisez-en le gigot d’agneau, couvrez-le de film alimentaire et laissez-le mariner durant quelques heures (voire toute la nuit) avant de le cuire.
- Chauffer fortement l’huile sur la plaque du four préchauffé à 240 °C (thermostat 8), puis enfourner votre gigot d’agneau au four durant 20 minutes. Cela permet de saisir la viande et d’avoir comme une « croûte » qui retient toutes les bonnes choses à l’intérieur de la viande.
- Sortir la viande du four et la couvrir d’un papier alu.
- Faire baisser la température du four à 80 °C en laissant la porte ouverte.
- Retirer le papier alu et remettre le gigot au four environ 3 heures (température à cœur 60°).
- La viande peut patienter 1 heure au four à 60°C avant d’être servie
- Préchauffer les assiettes pour éviter qu’elle ne refroidisse rapidement.
- Couper le gigot, saler à la fleur de sel et servir aussitôt.

Quelques conseils :
- La viande ne doit jamais être couverte pendant la cuisson.
- Attention, la température ne doit jamais descendre en dessous de 80 °C ; il ne faut donc pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
- Pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson.
- Ne le piquez pas le gigot le jus de la viande va s’écouler durant la cuisson.
- Ne pas le saler pour éviter que le gigot ne sèche durant la cuisson.
- Prenez une huile qui résiste aux hautes températures comme l’huile de pépin de raisin ou l’huile d’olive par exemple.
- Les viandes d’agneau se marient parfaitement avec des vins rouges structurés et tanniques, comme un Pauillac ou un vin de la Vallée du Rhône.

Sources :
- www.cuisson-basse-temperature.fr
- www.assiettesgourmandes.fr

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