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A vos régions : A vos régions Auvergne
Les asperges blanches d’Auvergne crues en tartare et cuites, Copeaux et glace au Cantal
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g d’asperges blanches
Sel / poivre
Vinaigrette :
1 Jaune d’œuf
Huile noisette
Vinaigre Xérès
Tartare :
200 g d’échalote
1 botte de ciboulette
120 g de noisettes concassées
Tuile :
200 g de cantal
Coulis d’asperges :
parure d’asperges
10 cl de crème liquide
3 cl d’huile de noisette
Glace Cantal :
Lait
Sucre
Jaune d’œuf
Sel / poivre
Cantal
Décor :
1 botte de cerfeuil
1 botte de ciboulette
Préparation :
Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée après les avoir épluchées puis refroidir aussitôt.
Garder une partie des asperges crues, elles seront taillées en petits dés (pour le tartare) et d’autres en fine lanières avec un économe.
Vinaigrette :
Mélanger un jaune d’œuf, l’huile de noisette et le vinaigre puis assaisonner.
Tartare :
Ciseler des échalotes finement ainsi que la ciboulette.
Torréfier des noisettes et concasser les grossièrement.
Mélanger tous les éléments avec les dés d’asperges et réserver.
Coulis :
Mixer les queues d’asperges cuites avec la crème et l’huile de noisette puis assaisonner.
Tuile :
Réaliser des copeaux de Cantal et faire fondre à la poêle.
Tailler en forme de rectangle et réserver.
Le foie gras d’Auvergne poêlé, rhubarbe rôtie, coulis aux myrtilles, vin du Pays en émulsion et crumble de pain d’épices
Ingrédients pour 4 personnes :
350 g de Foie gras de canard
Sel / poivre
Fleur de sel
Garniture :
500 g de rhubarbe
100 g de beurre
70 g de sucre
150 g de myrtilles
5 cl d’ Eau
80 g de Sucre
Emulsion :
Cuvée « Suzanne »domaine de la Bohème
Crumble
Pain d’épices
Réduction de vinaigre balsamique
Décor :
1 botte de cerfeuil
1 tige rhubarbe
1 botte de ciboulette
Préparation :
Eplucher et tailler la rhubarbe en bâtonnets de 8 cm puis rôtir doucement au sautoir.
Couper les myrtilles en 2 et réaliser une marmelade avec l’eau et le sucre.
Faire tiédir le vin blanc et émulsionner au moment.
Tailler le pain d’épices en petits morceaux, sécher au four et concasser grossièrement.
Tailler une épaisse tranche de foie gras par personne.
Réaliser des fines tranches de rhubarbe à l’économe.
Au moment :
Rôtir le foie gras à la poêle.
Dresser les bâtonnets de rhubarbe.
Disposer dessus le crumble puis poser le foie gras chaud après l’avoir bien épongé.
Faire un trait de marmelade de myrtille et un, de vinaigre balsamique réduit.
Enfin mettre de la fleur de sel sur le foie gras, des tiges de rhubarbe crues, les herbes puis terminer avec l’émulsion de vin.
Galette légère au miel, fraise des Bois du verger d’Ornon, granité au vin rouge pétillant et émulsion au miel d’Auvergne
Ingrédients pour 4 personnes :
Galette :
4 Jaunes d’œuf
60 g de Miel d’Auvergne
100 g de Farine
20 g de Levure chimique
4 Blancs d’œuf
100g Beurre cuisson
Emulsion :
150 g de miel
500g de crème liquide
5 Cartouche d’air
Coulis :
100 g de fraise
40 g de sucre
50 cl d’eau
1/4 de L de granité au « Festejar »
du domaine de la Bohème
Décor :
Menthe
Garniture :
Fraise des Bois du Verger d’Ornon
Préparation :
Galette :
Mélanger les jaunes et le miel
Monter les blancs en neige
Mélanger la farine et la levure chimique
Assembler délicatement ces 3 masses
Cuisson :
Dans une poêle chaude avec du beurre fondu, retourner à mi-cuisson (environ 8 à 10 minutes).
Coulis :
Porter à ébullition les fraises les moins belles avec l’eau et le sucre. Mixer et débarrasser en pipette.
Emulsion :
Mélanger le miel et la crème et mettre en siphon avec 4 cartouches.
Granité
Porter à ébullition le « Festejar », puis débarrasser en bac creux et réserver au congélateur.
Dressage :
Tailler la galette en triangles puis dresser les, en intercalant l’émulsion miel, garnir de fraise des bois.
Ajouter un trait de coulis de la menthe et le granité dans une petite cuillère.
Sources :
Matthieu BARBET Chef du restaurant "le château de Codignat"
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