A vos régions : A vos régions Auvergne

, par  Hamid , popularité : 7%


Les asperges blanches d’Auvergne crues en tartare et cuites, Copeaux et glace au Cantal

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 g d’asperges blanches
- Sel / poivre

Vinaigrette :
- 1 Jaune d’œuf
- Huile noisette
- Vinaigre Xérès

Tartare :
- 200 g d’échalote
- 1 botte de ciboulette
- 120 g de noisettes concassées

Tuile :
- 200 g de cantal

Coulis d’asperges :
- parure d’asperges
- 10 cl de crème liquide
- 3 cl d’huile de noisette

Glace Cantal :
- Lait
- Sucre
- Jaune d’œuf
- Sel / poivre
- Cantal

Décor :
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de ciboulette

Préparation :
- Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée après les avoir épluchées puis refroidir aussitôt.
- Garder une partie des asperges crues, elles seront taillées en petits dés (pour le tartare) et d’autres en fine lanières avec un économe.

Vinaigrette :
- Mélanger un jaune d’œuf, l’huile de noisette et le vinaigre puis assaisonner.

Tartare :
- Ciseler des échalotes finement ainsi que la ciboulette.
- Torréfier des noisettes et concasser les grossièrement.
- Mélanger tous les éléments avec les dés d’asperges et réserver.

Coulis :
- Mixer les queues d’asperges cuites avec la crème et l’huile de noisette puis assaisonner.

Tuile :
- Réaliser des copeaux de Cantal et faire fondre à la poêle.
- Tailler en forme de rectangle et réserver.


Le foie gras d’Auvergne poêlé, rhubarbe rôtie, coulis aux myrtilles, vin du Pays en émulsion et crumble de pain d’épices

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 350 g de Foie gras de canard
- Sel / poivre
- Fleur de sel

Garniture :
- 500 g de rhubarbe
- 100 g de beurre
- 70 g de sucre
- 150 g de myrtilles
- 5 cl d’ Eau
- 80 g de Sucre

Emulsion :
- Cuvée « Suzanne »domaine de la Bohème
- Crumble
- Pain d’épices
- Réduction de vinaigre balsamique

Décor :
- 1 botte de cerfeuil
- 1 tige rhubarbe
- 1 botte de ciboulette

Préparation :
- Eplucher et tailler la rhubarbe en bâtonnets de 8 cm puis rôtir doucement au sautoir.
- Couper les myrtilles en 2 et réaliser une marmelade avec l’eau et le sucre.
- Faire tiédir le vin blanc et émulsionner au moment.
- Tailler le pain d’épices en petits morceaux, sécher au four et concasser grossièrement.
- Tailler une épaisse tranche de foie gras par personne.
- Réaliser des fines tranches de rhubarbe à l’économe.

Au moment :
- Rôtir le foie gras à la poêle.
- Dresser les bâtonnets de rhubarbe.
- Disposer dessus le crumble puis poser le foie gras chaud après l’avoir bien épongé.
- Faire un trait de marmelade de myrtille et un, de vinaigre balsamique réduit.
- Enfin mettre de la fleur de sel sur le foie gras, des tiges de rhubarbe crues, les herbes puis terminer avec l’émulsion de vin.


Galette légère au miel, fraise des Bois du verger d’Ornon, granité au vin rouge pétillant et émulsion au miel d’Auvergne

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Ingrédients pour 4 personnes :

Galette :
- 4 Jaunes d’œuf
- 60 g de Miel d’Auvergne
- 100 g de Farine
- 20 g de Levure chimique
- 4 Blancs d’œuf
- 100g Beurre cuisson

Emulsion :
- 150 g de miel
- 500g de crème liquide
- 5 Cartouche d’air

Coulis :
- 100 g de fraise
- 40 g de sucre
- 50 cl d’eau
- 1/4 de L de granité au « Festejar »
du domaine de la Bohème

Décor :
- Menthe

Garniture :
- Fraise des Bois du Verger d’Ornon

Préparation :

Galette :
- Mélanger les jaunes et le miel
- Monter les blancs en neige
- Mélanger la farine et la levure chimique
- Assembler délicatement ces 3 masses

Cuisson :
- Dans une poêle chaude avec du beurre fondu, retourner à mi-cuisson (environ 8 à 10 minutes).

Coulis :
- Porter à ébullition les fraises les moins belles avec l’eau et le sucre. Mixer et débarrasser en pipette.

Emulsion :
- Mélanger le miel et la crème et mettre en siphon avec 4 cartouches.
- Granité
- Porter à ébullition le « Festejar », puis débarrasser en bac creux et réserver au congélateur.

Dressage :
- Tailler la galette en triangles puis dresser les, en intercalant l’émulsion miel, garnir de fraise des bois.
- Ajouter un trait de coulis de la menthe et le granité dans une petite cuillère.


Sources :
- Matthieu BARBET Chef du restaurant "le château de Codignat"
- http://www.avosrecettes.com/

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