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Les asperges blanches d’Auvergne crues en tartare et cuites, Copeaux et glace au Cantal

Ingrédients pour 4 personnes :
– 500 g d’asperges blanches
– Sel / poivre

Vinaigrette :
– 1 Jaune d’œuf
– Huile noisette
– Vinaigre Xérès

Tartare :
– 200 g d’échalote
– 1 botte de ciboulette
– 120 g de noisettes concassées

Tuile :
– 200 g de cantal

Coulis d’asperges :
– parure d’asperges
– 10 cl de crème liquide
– 3 cl d’huile de noisette

Glace Cantal :
– Lait
– Sucre
– Jaune d’œuf
– Sel / poivre
– Cantal

Décor :
– 1 botte de cerfeuil
– 1 botte de ciboulette

Préparation :
– Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée après les avoir épluchées puis refroidir aussitôt.
– Garder une partie des asperges crues, elles seront taillées en petits dés (pour le tartare) et d’autres en fine lanières avec un économe.

Vinaigrette :
– Mélanger un jaune d’œuf, l’huile de noisette et le vinaigre puis assaisonner.

Tartare :
– Ciseler des échalotes finement ainsi que la ciboulette.
– Torréfier des noisettes et concasser les grossièrement.
– Mélanger tous les éléments avec les dés d’asperges et réserver.

Coulis :
– Mixer les queues d’asperges cuites avec la crème et l’huile de noisette puis assaisonner.

Tuile :
– Réaliser des copeaux de Cantal et faire fondre à la poêle.
– Tailler en forme de rectangle et réserver.

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Le foie gras d’Auvergne poêlé, rhubarbe rôtie, coulis aux myrtilles, vin du Pays en émulsion et crumble de pain d’épices

Ingrédients pour 4 personnes :
– 350 g de Foie gras de canard
– Sel / poivre
– Fleur de sel

Garniture :
– 500 g de rhubarbe
– 100 g de beurre
– 70 g de sucre
– 150 g de myrtilles
– 5 cl d’ Eau
– 80 g de Sucre

Emulsion :
– Cuvée « Suzanne »domaine de la Bohème
– Crumble
– Pain d’épices
– Réduction de vinaigre balsamique

Décor :
– 1 botte de cerfeuil
– 1 tige rhubarbe
– 1 botte de ciboulette

Préparation :
– Eplucher et tailler la rhubarbe en bâtonnets de 8 cm puis rôtir doucement au sautoir.
– Couper les myrtilles en 2 et réaliser une marmelade avec l’eau et le sucre.
– Faire tiédir le vin blanc et émulsionner au moment.
– Tailler le pain d’épices en petits morceaux, sécher au four et concasser grossièrement.
– Tailler une épaisse tranche de foie gras par personne.
– Réaliser des fines tranches de rhubarbe à l’économe.

Au moment :
– Rôtir le foie gras à la poêle.
– Dresser les bâtonnets de rhubarbe.
– Disposer dessus le crumble puis poser le foie gras chaud après l’avoir bien épongé.
– Faire un trait de marmelade de myrtille et un, de vinaigre balsamique réduit.
– Enfin mettre de la fleur de sel sur le foie gras, des tiges de rhubarbe crues, les herbes puis terminer avec l’émulsion de vin.

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Galette légère au miel, fraise des Bois du verger d’Ornon, granité au vin rouge pétillant et émulsion au miel d’Auvergne

Ingrédients pour 4 personnes :

Galette :
– 4 Jaunes d’œuf
– 60 g de Miel d’Auvergne
– 100 g de Farine
– 20 g de Levure chimique
– 4 Blancs d’œuf
– 100g Beurre cuisson

Emulsion :
– 150 g de miel
– 500g de crème liquide
– 5 Cartouche d’air

Coulis :
– 100 g de fraise
– 40 g de sucre
– 50 cl d’eau
– 1/4 de L de granité au « Festejar »
du domaine de la Bohème

Décor :
– Menthe

Garniture :
– Fraise des Bois du Verger d’Ornon

Préparation :

Galette :
– Mélanger les jaunes et le miel
– Monter les blancs en neige
– Mélanger la farine et la levure chimique
– Assembler délicatement ces 3 masses

Cuisson :
– Dans une poêle chaude avec du beurre fondu, retourner à mi-cuisson (environ 8 à 10 minutes).

Coulis :
– Porter à ébullition les fraises les moins belles avec l’eau et le sucre. Mixer et débarrasser en pipette.

Emulsion :
– Mélanger le miel et la crème et mettre en siphon avec 4 cartouches.
– Granité
– Porter à ébullition le « Festejar », puis débarrasser en bac creux et réserver au congélateur.

Dressage :
– Tailler la galette en triangles puis dresser les, en intercalant l’émulsion miel, garnir de fraise des bois.
– Ajouter un trait de coulis de la menthe et le granité dans une petite cuillère.

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Sources :
– Matthieu BARBET Chef du restaurant "le château de Codignat"
– http://www.avosrecettes.com/