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Les asperges blanches d’Auvergne crues en tartare et cuites, Copeaux et glace au Cantal

Ingrédients pour 4 personnes :
 500 g d’asperges blanches
 Sel / poivre

Vinaigrette :
 1 Jaune d’œuf
 Huile noisette
 Vinaigre Xérès

Tartare :
 200 g d’échalote
 1 botte de ciboulette
 120 g de noisettes concassées

Tuile :
 200 g de cantal

Coulis d’asperges :
 parure d’asperges
 10 cl de crème liquide
 3 cl d’huile de noisette

Glace Cantal :
 Lait
 Sucre
 Jaune d’œuf
 Sel / poivre
 Cantal

Décor :
 1 botte de cerfeuil
 1 botte de ciboulette

Préparation :
 Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée après les avoir épluchées puis refroidir aussitôt.
 Garder une partie des asperges crues, elles seront taillées en petits dés (pour le tartare) et d’autres en fine lanières avec un économe.

Vinaigrette :
 Mélanger un jaune d’œuf, l’huile de noisette et le vinaigre puis assaisonner.

Tartare :
 Ciseler des échalotes finement ainsi que la ciboulette.
 Torréfier des noisettes et concasser les grossièrement.
 Mélanger tous les éléments avec les dés d’asperges et réserver.

Coulis :
 Mixer les queues d’asperges cuites avec la crème et l’huile de noisette puis assaisonner.

Tuile :
 Réaliser des copeaux de Cantal et faire fondre à la poêle.
 Tailler en forme de rectangle et réserver.

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Le foie gras d’Auvergne poêlé, rhubarbe rôtie, coulis aux myrtilles, vin du Pays en émulsion et crumble de pain d’épices

Ingrédients pour 4 personnes :
 350 g de Foie gras de canard
 Sel / poivre
 Fleur de sel

Garniture :
 500 g de rhubarbe
 100 g de beurre
 70 g de sucre
 150 g de myrtilles
 5 cl d’ Eau
 80 g de Sucre

Emulsion :
 Cuvée « Suzanne »domaine de la Bohème
 Crumble
 Pain d’épices
 Réduction de vinaigre balsamique

Décor :
 1 botte de cerfeuil
 1 tige rhubarbe
 1 botte de ciboulette

Préparation :
 Eplucher et tailler la rhubarbe en bâtonnets de 8 cm puis rôtir doucement au sautoir.
 Couper les myrtilles en 2 et réaliser une marmelade avec l’eau et le sucre.
 Faire tiédir le vin blanc et émulsionner au moment.
 Tailler le pain d’épices en petits morceaux, sécher au four et concasser grossièrement.
 Tailler une épaisse tranche de foie gras par personne.
 Réaliser des fines tranches de rhubarbe à l’économe.

Au moment :
 Rôtir le foie gras à la poêle.
 Dresser les bâtonnets de rhubarbe.
 Disposer dessus le crumble puis poser le foie gras chaud après l’avoir bien épongé.
 Faire un trait de marmelade de myrtille et un, de vinaigre balsamique réduit.
 Enfin mettre de la fleur de sel sur le foie gras, des tiges de rhubarbe crues, les herbes puis terminer avec l’émulsion de vin.

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Galette légère au miel, fraise des Bois du verger d’Ornon, granité au vin rouge pétillant et émulsion au miel d’Auvergne

Ingrédients pour 4 personnes :

Galette :
 4 Jaunes d’œuf
 60 g de Miel d’Auvergne
 100 g de Farine
 20 g de Levure chimique
 4 Blancs d’œuf
 100g Beurre cuisson

Emulsion :
 150 g de miel
 500g de crème liquide
 5 Cartouche d’air

Coulis :
 100 g de fraise
 40 g de sucre
 50 cl d’eau
 1/4 de L de granité au « Festejar »
du domaine de la Bohème

Décor :
 Menthe

Garniture :
 Fraise des Bois du Verger d’Ornon

Préparation :

Galette :
 Mélanger les jaunes et le miel
 Monter les blancs en neige
 Mélanger la farine et la levure chimique
 Assembler délicatement ces 3 masses

Cuisson :
 Dans une poêle chaude avec du beurre fondu, retourner à mi-cuisson (environ 8 à 10 minutes).

Coulis :
 Porter à ébullition les fraises les moins belles avec l’eau et le sucre. Mixer et débarrasser en pipette.

Emulsion :
 Mélanger le miel et la crème et mettre en siphon avec 4 cartouches.
 Granité
 Porter à ébullition le « Festejar », puis débarrasser en bac creux et réserver au congélateur.

Dressage :
 Tailler la galette en triangles puis dresser les, en intercalant l’émulsion miel, garnir de fraise des bois.
 Ajouter un trait de coulis de la menthe et le granité dans une petite cuillère.

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Sources :
 Matthieu BARBET Chef du restaurant "le château de Codignat"
 http://www.avosrecettes.com/