Pigeonneau en deux services avec son risotto de pennes

, par  Hamid , popularité : 13%

Si vous aimez faire la cuisine, laissez-vous tenter par ces cours donnés par les grands chefs. Sur le prétexte de la réalisation d’un menu ou simplement d’un plat, vous partagerez un bon moment en apprenant qu’il ne faut pas jeter ses vieux vins car ils peuvent servir en cuisine. Ou que lorsque vous changez de récipient, de ne pas oublier de récupérer les sucs. Ou encore, de ne jamais se mettre au dessus d’une casserole pour sentir les odeurs, mais de préférer amener les odeurs avec la main vers son nez.

Pour moi, c’était la première fois que je me prêtai à cette expérience : merci à « jolie maman » pour mon cadeau de noël. Cela c’est déroulé au logis de Brionne et entre nous, je pense que ce ne sera probablement pas la dernière fois.

Au cours du repas, nous avons longuement disserté sur la cuisson à basse température. Nous avons tous perdus une idée reçu, même les viandes rouges peuvent être cuites de cette manière. Les basses températures s’étalent de 80 à 120 °C, la différence se fera sur la durée de cuisson. Pour votre roti, il conviendra de le faire colorer à la poêle avant la cuisson. A 120 °C, essayer en doublant le temps « normal » et retirer 10 %.

Ingrédients :
- 1 pigeonneau de 550 g pour 2 personnes

Garniture pour le fond 2 pigeons :
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1/2 tête d’ail
- 50 g de céleri
- 15 cl de vin rouge
- 1 bouquet garni

Risotto pour 6 personnes :
- 80 g d’échalote
- 2 gousses d’ail
- 150 g de pennes
- 60 g de vin blanc
- 250 g de fond de volaille
- 25 g d’amandes à monder
- 15 g de pignon
- 20 g d’olives noires à la grecque
- 40 g de tomates séchées marinées
- 60 g de vert de courgette

Préparations :

Risotto :
- Couper les échalotes en quartier et émincer l’ail
- Couper en quatre les olives
- Monder les amandes
- Griller les pignons
- Couper en matignon les tomates
- Couper en brunoise la courgette et faire suer
- Suer les échalotes et l’ail à l’huile d’olive,
- Ajouter les pennes et nacrer
- Déglacer avec du vin blanc et réduire à sec
- Mouiller avec le fond de volaille et cuire à couvert 8 minutes
- Après cuisson ajouter toute la garniture restante
- Réserver

Mise en place du pigeonneau :
- Brûler les pigeonneaux et faire leurs toilettes

- Lever les suprêmes d’une part et les cuisses d’autre part, puis réserver
- Concasser les carcasses et les abattis dans un peu de graisse de canard
- Ajouter la la garniture aromatique et faire bien colorer le tout
- Déglacer avec le vin rouge

- Réduire puis mouiller avec de l’eau à hauteur et cuire
- Passer au chinois après 1 heure et demie de cuisson
- poursuivre la cuisson jusqu’à réduire en sauce

- Faire une purée de petit pois, elle servira à dresser le confit
- Confire les cuisses dans la graisse de canard à petit feu

- Remettre les pennes en température et les lier avec un trait de sauce

- Cuire les suprêmes 3 à 4 minutes et laisser reposer avant de servir

Dressage :
- Dresser les pennes
- Le suprême couper en deux dans le sens de la longueur croiser au centre
- La cuisse sur une purée de petit pois
- Un trait de sauce sous la suprême

Quelques conseils du chef :

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Le pigeonneau :
- Si les pigeonneaux sont petits : adapter la recette avec un pigeonneau par personne
- Avant de lever les suprêmes et les cuisses, commencer par inciser le dos de l’animal ; Passer votre couteau entre la chaire et la carcasse ; votre lame de couteau doit être orientée vers les os. Faites courir votre lame de couteau jusqu’à l’incision que vous avez faite sur le dos.
- Les gigottins s’obtiennent en ramenant la peau sur la cuisse. Pour que vos cuisses restent belles ne pas trop retirer de peau.
- Si vous préparez les pigeonneaux à l’avance, il est conseillé de les mettre sous vide. L’avantage est que s’ils sont sous vide, ils peuvent facilement être cuits à l’eau ou à la vapeur. Après cuisson les mettre directement dans la glace, ce qui provoque une pasteurisation et augmente ainsi la durée de conservation.

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- Lorsque la viande est levée, retirer les parties grasses de la peau, mais n’hésiter pas à garder de la peau pour préparer des beaux suprêmes ou cuisses. A l’aide d’un pince, retirer les nerfs et dégager l’os du pilon pour améliorer votre présentation.
- Vous pouvez selon votre choix de présentation retirer les os complètement.
- Une autre variante est de farcir les cuisses. Pour cela, manchonner en dégageant l’os, puis mettre la farce que vous recouvrez avec de la peau que vous avez auparavant gardée en excédant. Cette peau va se rétracter pour obtenir une belle cuisse bien ronde. Pour la farce, utiliser les gésiers, les foies la même quantité d’oignons et du thym. Une farce à base de porc ou aromatique convient aussi très bien.
- Pour un poulet, on referme les cuisses avec une pique, peau contre peau pour que cela soit étanche à la cuisson. Cette couture pourra être découpée avant le dressage.

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- Pour obtenir une belle forme après cuisson, vous devez emballer vos cuisses dans du papier d’aluminium. La présentation sera aussi plus jolie si vous ne gardez que le manchon. Tenir la cuisse par l’os à retirer, dégager la chaire et couper à l’articulation.
- Ne pas oublier de saler et poivrer. Mettre l’aluminium le coté brillant sur la chaire.
- Faire cuire quelques minutes les cuisses dans de la graisse d’oie, filmer et laisser reposer à feu très doux.

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Le fond de pigeonneau :
- Faire revenir les légumes : les oignons, le céleri et les têtes d’ail.
- Commencer par faire fondre 3 ou 4 grosses cuillerées de graisse d’oie dans une casserole, attention la grasse d’oie ne doit pas bouillir. Ajouter le thym et le laurier dans cette graisse. Vous pouvez remplacer la graisse d’oie par de l’huile d’olive.
- Dans une grande marmite, faire colorer les carcasses de pigeonneau concassées à feu vif. Remuer très fréquemment.
- Ajouter la graisse d’oie aux carcasses et cuire séparément les légumes
- Après 35 à 40 min, ajouter les légumes.
- Torréfier le mélange sans le brûler.

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- Ajouter 2 oignons coupés en deux que vous aurez préalablement faits dorer sur une plaque. Ces oignons grillés ne donneront pas le même gout que les oignons déjà dedans.
- Vous pouvez ajouter du concentré de tomate que vous aurez préalablement fait cuire 1 heure pour lui faire perdre complètement son acidité. Ne pas laisser bruler la tomate en ajoutant de l’eau et du vin.
- Lorsque vous transvasez les récipients n’oublier pas de récupérer les sucs en déglaçant avec de l’eau.
- Pour les fonds vous pouvez aussi utiliser la carcasse du poulet rôti.
- Vous pouvez améliorer ce fond en ajoutant des olives.

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- Il est important d’ajouter un morceau de pied de veau. Cette astuce va permettre à la sauce de se gélifier et surtout de se clarifier. Achetez à votre boucher un pied de veau qu’il vous aura préalablement coupé en petite portion. Congeler ces morceaux que vous utiliserez un à un sans les décongeler à l’avance. Un morceau peut s’utiliser deux fois.

- Après le premier filtrage, vous obtiendrez une sauce claire. A partir de ce moment, vous ne risquez plus rien, vous pouvez maltraiter cette sauce sans risque.

- Le principe des fonds est simple :
— Caramélisation / Torréfaction
— Cuisson de la viande / des carcasses
— Concentration / vous pouvez ajouter du vin
— Mouillage / l’eau c’est la longueur de la sauce
— Faire cuire doucement

- Vous pouvez faire vos fonds en grande quantité, les congelés en petites doses que vous utiliserez au fur et à mesure. Par mesure d’hygiène faites bouillir avant utilisation.

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La purée de petits pois :
- Faire cuire les petits pois dans de l’eau salé.
- Ajouter du bicarbonate de soude pour accélérer la cuisson et attendrir les petit pois. Le bicarbonate de soude s’ajoute à la cuisson de tous les légumes verts, il permet en réduisant le temps de cuisson de garder un vert toujours éclatant.
- Lorsque les petits pois sont cuits passer les au mixer pour obtenir une mixture bien lisse. Étaler sur un plat cette purée pour la refroidir rapidement et ainsi éviter qu’elle noircisse.

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Le risotto de pennes :
- Mettre dans une cocotte de l’huile d’olive, les échalotes coupées en Matignon, l’ail.
- Mettre les pâtes et nacrer
- Ajouter le sel, le poivre, le vin blanc et réduire

- Dans une casserole mettre de l’huile, de l’olive et les pignons pour les faire griller, faites attention cela va très vite.
- Dans une autre casserole faire bouillir les amandes. Il faut les laisser dans l’eau, vous pouvez ajouter un peu d’eau froide. Puis retirer la peau.

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- Ajouter les pignons grillés, le fond de volaille et les amandes mondées.

- Pour faire un risotto de homard vous auriez utilisé un fond de poisson, plus un acide qu’est le vin blanc.

- Ajouter des petites échalotes cuites au four et/ou des oignons confits.
- Finir avec le basilic.
- Ajouter le bouillon et réduire presque à sec, 8 min. C’est comme un riz pilaf !

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Les tagliatelles de courgettes :

- Cette recette était préalablement prévue avec des courgettes, si vous souhaitez respecter la recette originale, il faut :

— Faire des tagliatelles blanchies avec des courgettes

— Dresser les pennes dans la tagliatelles de courgette

Quelques définitions :

Les cubes en cuisine portent un nom :
- BRUNOISE cubes de 2 mm de côté - Garniture pour potages, sauces, bordelaise, ragoûts spécifiques, fruits....
- MACÉDOINE cubes de 5 mm de côté - Garnissage de petites tomates, barquettes, entrées froides.
- MIREPOIX cubes de légumes non parés de 5 mm à 2 cm de côté selon le temps de cuisson de l’élément de base.
- PARMENTIER cubes de 1cm de côté - Pommes bataille, sablés, bouillon...

Sources :
- La recette et les conseils ont été obtenus lors d’un stage de cuisine dans un grand restaurant de Normandie Le Logis de Brionne.
- http://www.basesdelacuisine.com/

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