Menu typique champenois ?

, par  Hamid , popularité : 17%

Pourquoi le Biscuit Rose est-il le seul à pouvoir s’appeler "biscuit" ?
Vers 1690, des boulangers champenois soucieux d’utiliser la chaleur de leur four après le défournage du pain, ont eu l’idée de créer une pâte spéciale qui, après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher.
D’où le mot BIS-CUIT, c’est à dire cuit deux fois.

Un repas champenois ça peut-être...

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En apéro, il y a effectivement le champagne, le « magra bendie » qui est une macération de fruits rouges ou de pêche dans du vin qu’il faut servi seul ou allongé de blanc de blanc et le ratafia. Le tout accompagné de toast de fondue de champignon au chaource.

Après, on peut poursuivre avec une tartiflette en remplaçant les lardons par de andouillette de troyes et le reblochon par du chaource.

Ou plus léger, avec ces 2 mêmes ingrédients, on peut faire une salade.

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En dessert, on peut imaginer des petites boules aux biscuits roses de reims : mélanger 30 biscuits roses, 25mL de kirsch et 150 grammes de beurre. Laisser prendre au frais, puis former des boules que l’on roule dans le sucre...


En champagne les boissons c’est : Le « Magra Bendi », la Rosée de la Fraiseraie, le Rubis de Groseille, la bière blonde de Valmy, le Goldnight, le Cacibel, les Coteaux de Coiffy, le Muid Montsaugeonnais, le Bouzy Rouge, le Ratafia de Champagne, les coteaux champenois et surtout le Champagne !


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Duo filets de sole et Saint-Jacques à la champenoise

Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 filets de sole
- 250 g de champignons
- 18 coquilles Saint-Jacques
- 1 cuillère à café de Maïzéna
- 100 g de crevettes roses
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 20 feuilles d’épinard
- quelques baies roses
- 350 g de riz arborio
- huile d’olive
- beurre
- 1 œuf
- 10 cl + 20 cl de crème liquide
- 1 bouquet de persil plat
- sel, poivre
- 1/2 bouteille de champagne
- 1 échalote

Préparation :

- Préchauffer le four thermostat 4 (120°C).
- Décortiquer les crevettes et réservez les carcasses dans une casserole.
- Dans un mixer, metter les crevettes, l’œuf, 10 cl de crème liquide, quelques branches de persil, sel, poivre et mixez jusqu’à l’obtention d’une farce consistante.
- Etaler les filets de sole. Posez dessus, dans le sens de la longueur, 2 feuilles d’épinard.
- Recouvrer d’un peu de farce aux crevettes, et roulez les filets. Maintenez-les avec des pics en bois.

- Dans une sauteuse, verser le champagne et porter à légère ébullition.
- Faire pocher les filets de sole 10 minutes, à feu doux, puis retirer-les.
- Filtrer le champagne, puis remetter-le dans une casserole.
- Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Baissez le feu et ajoutez la Maïzéna. Mélanger puis versez les 20 cl de crème liquide.
- Lorsque la sauce commence à épaissir, ajouter le beurre coupé en morceaux.
- Eteigner le feu, saler, poivrer et mélanger bien.
- Dans un plat allant au four, déposer les filets de sole farcis, puis recouvrer-les de sauce.
- Maintenir au chaud dans le four.

- Recouvrer les carcasses de crevettes d’eau, ajouter une 1/2 échalote, sel, poivre et une branche de persil. Portez à ébullition.
- Passer au chinois et récupérer le bouillon pour préparez le risotto.
- Faire des zestes dans le citron jaune et réserver-les.
- Nettoyer et émincer les champignons.
- Couper l’autre 1/2 échalote. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
- Ajouter l’échalote et les champignons. Laisser cuire 5 minutes, puis verser le riz. Lorsqu’il devient translucide, couvrir à hauteur avec le bouillon chaud et le jus du citron jaune, puis laisser le riz s’imbiber sur feu doux.
- Dès que le bouillon est absorbé, ajouter-en un peu, et recommencer jusqu’à ce que le riz soit cuit.

- Ciseler un peu de persil plat pour la décoration et préparez quelques baies roses.
- Couper le citron vert en 6 rondelles assez fines.
- Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre sur feu vif.
- Metter-y les coquilles Saint-Jacques. Laisser prendre couleur, 3 minutes de chaque côté.
- Saler, poivrer.

- Dans chaque assiette, décorer le tour avec un peu de persil plat, quelques zestes de citron jaune et un peu de baies roses.
- Poser au centre un cercle de 8 cm de diamètre (à entremets), et remplir de risotto.
- Retirer le cercle. Poser dessus un filet de sole farci puis recouvrir d’une rondelle de citron vert, puis d’une Saint- Jacques.
- Parsemer de persil ciselé, de zeste et de baies.
- Sur le devant, mettre un peu de feuilles d’épinard hachées.
- Poser 2 autres Saint-Jacques. Entourer d’un cordon de sauce champenoise et servir aussitôt.

Conseil :
- Pour gagner du temps, vous pouvez remplacer la farce aux crevettes par une tranche de saumon fumé.


Salade de fruits champenoise

Ingrédients pour : 6 Personnes :
- 1 orange
- 1 citron
- 1 verre à liqueur de cognac
- 1 Kg de fruits de saison : ananas, fraises, framboises, mandarines, poires … (en mélangeant toujours 2 sortes de fruits),
- 200g de sucre en poudre,
- ½ bouteille de champagne brut
- quelques glaçons
- 6 coupes

Préparation :
- Préparer les fruits de saison, laver-les, éplucher-les.
- Couper-les dans un saladier.
- Presser orange et citron, ajouter leur jus aux fruits, verser le cognac et le sucre.

- Ne pas mélanger, couvrir et laisser macérer 3 heures au frais.

- Ajouter juste avant de servir le champagne.
- Remuer rapidement pour mélanger.
- Mettre dans chacune des coupes un glaçon, quelques fruits et assez de liquide pour couvrir.


Soupe champenoise

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 bouteille de champagne
- 1 louche de Cointreau
- 1 louche de jus de citron (du type Pulco)
- 1 louche de sucre de canne

Préparation :
- Laisser le champagne bien au frais.
- Mélanger dans un saladier les différentes louches de produits.
- Au moment de servir, ajouter le champagne, il est important de le mettre en dernier pour que tous les ingrédients se mélangent.
- Servir très frais, à la louche, dans des coupes.


Potée champenoise

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 coq de grain de 2 kg
- 1 jambonneau 1/2 sel
- 1 saucisson de Lyon truffé
- 600 g de poitrine 1/2 sel
- 1 petit saucisson de Morteau
- 1 kg de haricots blancs frais ou 400 g de haricots secs
- 6 carottes
- 3 navets
- 12 pommes de terre moyennes
- 1 branche de céleri
- 10 grains de poivre
- 1 bouquet garni
- sel

Préparation :
- Dans 5 l d’eau froide, mettre la poitrine et le jambonneau rincés.
- Amener à ébullition, écumer.
- Baisser le feu, faites cuire 1 h 30 à 2 h à petits bouillons, puis ajouter carottes, oignon, navets, céleri, poivre, clous de girofle.
- Pendant ce temps, faire blanchir les haricots secs dans 3 l d’eau froide. Amener lentement à ébullition.
- Après 10 min de petits bouillons, égoutter-les, remettre dans une autre eau bouillante, salée, avec le bouquet garni.
- Cuire à couvert à très petit feu pour que les haricots n’éclatent pas.
- Ajouter le coq 20 min après les légumes ; l’ébullition reprise, baisser le feu, laisser frissonner 20 min par livre de coq.
- Ajouter les pommes de terre entières 20 à 25 min avant la fin.
- Présenter les viandes découpées, les légumes, avec les condiments habituels, moutarde, cornichons, pickles, gros sel, sauce barbecue, huile, vinaigre


Les recettes champenoises c’est aussi, La galette Ardenaise, la potée champenoise, la brique marnaise (c’est un fromage), des dessert avec les spécialités des biscuits Fossier : les truffes roses ou la charlotte aux biscuits roses.

Sources :
- http://www.fossier.fr/
- http://www.baycriscuisine.com/
- http://www.cuisineaz.com/
- http://www.paniers.com/
- http://www.marmiton.org/

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