Les oeufs pochés

, par  Hamid , popularité : 9%

Ingrédients :
- Des oeufs extra frais
- vinaigre
- sel

Préparation :
Pocher un oeuf parait compliqué, pourtant il n’y a pas de "truc" seulement une bonne méthode :
- Réunir les ingrédients (pour les besoins de la photo j’ai employé du vinaigre de vin)
- L’oeuf cassé se divise en 3 parties : le jaune, le blanc compact et le blanc liquide. C’est la proportion du blanc compact qui permet de juger de la fraîcheur de l’oeuf.
- La température idéale de coagulation du blanc et du jaune est de 69/70°. On atteind le frémissement qui est le départ de l’ébullition
- Une fois l’ébullition maitrisée, casser l’oeuf dans un ramequin et basculer doucement vers la surface frémissante de l’eau vinaigrée. Verser l’oeuf en deux temps. Marquer un petit temps d’arret entre le contact du blanc (coagulation très superficielle) ...
- ... et le moment où l’on versera le jaune en son centre (juste quelques secondes de différence)
- A l’aide d’une spatule vous aiderez le blanc a se positionner au-dessus du jaune. Attention, si l’eau bout trop fort le blanc se disperse.
- Souder ensuite les bords du blanc par une légère pression à la spatule et on laisse cuire une a deux minutes.
- Enlever l’oeuf poché après vérification de la juste cuisson (le blanc est ferme et le jaune est souple)
- Stopper la cuisson en plongeant l’oeuf dans l’eau froide
- L’oeuf a déjà une forme ovale presque naturelle
- Ebarber pour finir les parties inesthétiques et gorgées d’eau. L’oeuf ébarbé doit avoir l’aspect ovale de l’oeuf entier.
- Ici un oeuf poché "Bragance".

On remarquera que l’oeuf doit être ébarbé pour la présentation, que le sel à sa légitimité pour le gout et que le vinaigre est primordial pour aider à un resserement des proteïnes lors de la coagulation.

Mais comment remettre l’oeuf poché à température ??
C’est bien ! L’oeuf est réussi mais vous devez le servir chaud !
Pas de difficulté majeure. Vous plongez l’oeuf quelques minutes dans une eau salée à ébullition moyenne. En effet, pour que le jaune cuise il faut qu’il atteigne 100° à coeur. Donc 2 ou 3 minutes suffiront à réchauffer convenablement cet oeuf sans risque.


Source :
- http://www.chefsimon.com/

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