Osben façon Rabéa
par Rabéa
Dans toutes les régions de France, on utilise ces parties de l’appareil digestif animal pour en faire des préparations qui portent des noms divers : tripes à la mode de Caen, tripes à panse et pied de boeuf dans le Nord, trénels, tripous, manouls, pétéram et tripes en cabassol dans le Sud-Ouest et en Auvergne, pieds et paquets marseillais en Provence, etc. L’estomac est le plus utilisé. Il est composé de quatre morceaux : le bonnet (alvéolé), la caillette (lisse et de couleur plus foncée), le feuillet (composé de multiples feuilles) et la panse, partie principale de l’estomac à paroi interne lisse.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg 200 de tripes d’agneau
200 g de foie d’agneau
400 g de poumon d’agneau
600 g de blettes
100 g de pois chiches trempés dans l’eau depuis la veille
200 g de riz
1/2 cuillère à café de tabel (carvi, ail, poivre rouge, ...)
1/2 cuillère à café de harissa
1/2 cuillère à café de menthe
1/2 cuillère à café de poivre
1 cuillère à soupe de sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g d’oignons hachés
2 cœurs d’agneau
Préparation :
Faire bouillir 5 minutes dans l’eau la fressure d’agneau puis retirer. Couper en petits morceaux et mélanger avec les ingrédients (oignons, blettes hachées, harissa, sel, riz, poivre, pois chiches, menthe, tabel et huile).
D’autre part, laver et couper en 6 parts les tripes. Mettre 1/6 de la préparation sur chaque morceau de tripe, refermer et ficeler ou coudre avec du fil.
L’osban remplaçant la viande dans plusieurs recettes (couscous, riz, ragout de haricots), faire cuire dans la sauce du couscous, ou du riz, etc...
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