La coutume veut que le gibier ne soit pas mangé de suite : « Dans notre civilisation avancée, ne sert-on pas, sur les tables somptueuses, certaines viandes qui ont déjà subi un commencement de décomposition ?
On sait qu’un faisan, pour être prisé d’un gourmand, doit avoir un mois de mort, une bécasse, deux mois et demi.
Entre une viande faisandée et une viande putréfiée, la différence n’est pas immense ; il en existe cependant une immense au point de vue gastronomique » écrit un auteur du XIXe siècle 12.
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Monique