Tout comme l’aligot, la truffade est un plat typique des montagnes, découvert par les bergers du plateau de l’Artense, en Auvergne.

Il faut remonter à l’ancienne appellation de la pomme de terre - " troufle ", " tartoufle " ou " truffe " - pour trouver l’origine du nom truffade.

Cette recette est d’une simplicité remarquable et reste très facile à réaliser dans la tradition du pays.

Appelé « le Rétortillat » dans l’Aubrac... cette recette traditionnelle a été transmise par les buronniers.

Préparation pour 4 personnes :
– 600 g de pommes de terre
– 300 g de cantal jeune
– 1 cuillerée à soupe de beurre
– 1 gousse d’ail
– Sel (attention le fromage est salé)
– Poivre
– Huile d’olive

Préparation :
– Éplucher, laver et couper les pommes de terre en fines rondelles.
– Couper le cantal en lamelles.

– Faire fondre le beurre dans une poêle.
– Ajouter un peu d’huile.
– Disposer les pommes de terre coupées en rondelles fines.
– Saler (peu), poivrer et cuire doucement 25 min environ sans laisser trop dorer à feu moyen en remuant de temps en temps à la spatule de bois.
– Lorsque les pommes de terre sont bien rissolées, les écraser grossièrement à la fourchette et ajouter l’ail finement haché.
– Ajouter le cantal coupée en lamelles et laisser dorer en remuant pendant 5 min. Retourner les pommes de terre comme vous le feriez avec une crêpe.
– Enlever l’excès de graisse et laisser prendre couleur au fond de la poêle.

Renverser sur un plat avant de servir et finir en saupoudrant d’un peu d’ail et de persil hachés. Servir avec saucisse grillé et/ou de la salade.

Nota :
– Traditionnellement la truffade est réalisée avec de la tome fraiche de cantal. On peut y ajouter de la poitrine fumée coupée en petits dés
– La saison de la tome fraiche s’étale de l’automne au printemps. Pour un usage toute l’année vous pouvez la congeler. On peut aussi hors saison utiliser du cantal jeune, mais attention à ne pas trop saler votre plat.
– Il existe aussi la truffade au saint Nectaire d’Auvergne

Sources :
– http://www.etpatati.com/
– http://recettes.1001delices.net/