Bientôt centenaire, il aurait été servi pour la première fois dans un café parisien boulevard des Capucines. Marcel Proust y fait d’ailleurs référence dans son célèbre ouvrage À l’ombre des jeunes filles en fleurs : « Or, en sortant du concert, comme en revenant sur le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des "croque-monsieur" et des "oeufs à la crème".
Choisissez des pommes de terre fraîches et fermes, dont la pelure est lisse et sans tâche. Achetez les plutôt à l’unité car celles qui sont lavées et emballées dans du plastique se gâtent plus vite (et elles sont plus chères).
Il n’y a pas une variété réellement meilleure qu’une autre : tout dépend de l’usage et des goûts de chacun. Il existe cependant deux "labels rouges" (qui certifient la qualité supérieur des produits) pour les pommes de terre : le label de Merville pour une Bintje cultivée dans la vallée de la Lys (Nord) et un autre pour une Belle de Fontenay, cultivée la vallée de la Loire.
– Les recettes pour l’apprêter sont nombreuses : à la parmigiana, en paupiettes, en blanquette, en osso-buco, en cocotte...
– Son foie, son coeur et ses rognons, plus tendres et à la saveur moins puissante que ceux du boeuf, sont particulièrement appréciés des gourmets.
– C’est une viande maigre, qui s’intègre bien à une alimentation visant à prévenir les maladies cardiovasculaires.
– Le veau est une source majeure de plusieurs vitamines et de minéraux essentiels, dont le fer, le zinc et les vitamines du groupe B.
Gibier à plume très apprécié et chassé sur tout le territoire français, et dont il existe deux variétés principales : la perdrix rouge et la perdrix grise.
Mâle ou femelle, la perdrix est appelée « perdreau » quand elle a moins de huit mois. Le perdreau se reconnaît à son bec flexible et à la première plume de l’aile, marquée d’un point blanc. Le très jeune perdreau d’ouverture est dit « pouillard ».
La perdrix rouge, la plus grosse (de 400 à 500 g), a le dos et le ventre roussâtres, la gorge blanche et le bec et les pattes rouges.
La perdrix grise, gris-roux sur le dos et gris cendré sous le ventre, avec une tache marron chez le mâle, est la plus connue.
L’épinard est l’un des végétaux les plus légers. Une portion rassasiante de 200 g d’épinards cuits n’apporte en effet que 50 kcal et permet, en outre, de faire le plein de fibres : il en renferme 2,7 g/100 g. Sans oublier qu’en plus de stimuler le transit intestinal, il est très digeste, ce qui lui valut longtemps le surnom de "balai de l’estomac". C’est un véritable légume minceur.
Avec treize vitamines (dont les indispensables A, B, D et E), des minéraux (fer, phosphore) et des oligo-éléments (zinc, sélénium, iode), les oeufs représentent un vrai concentré de vitalité, idéal pour préserver la beauté de la peau, la vision, les os... Ils conviennent parfaitement à ceux qui n’aiment pas la viande : un oeuf contient 7 g de protéines dotées de tous les acides aminés.Elles sont si parfaitement équilibrées que les nutritionnistes les considèrent d’ailleurs comme des « protéines de référence ». Ainsi, deux oeufs vous apportent environ 150 Cal et 15g de protéines, soit l’équivalent d’une petite portion de viande.
Comment concilier les plaisirs gourmands, la convivialité, la santé et la ligne ? Comment élaborer un menu comportant un gâteau au chocolat qui ne présente tout compte fait que des vertus ? C’est ce que nous envisagerons dans cette recette née lors de la conception et la dégustation d’une recette de saison, celle d’un gâteau à la texture fondante, mélange de marrons et de chocolat.
Les glaces : On classe ces gourmandises en quatre grandes catégories en fonction de leur composition.
– Les crèmes glacées : elles contiennent au moins 8 % de matières grasses exclusivement laitières.
– Les glaces : elles contiennent au moins 5 % de matières grasses laitières ou végétales.
– Les glaces à l’eau : elles ne renferment pas de matières grasses.
– Les sorbets : ils contiennent de l’eau, du sucre et des fruits (en morceaux, purée, pulpe ou équivalent en jus). Ils renferment au minimum 25 % de fruits ; exception pour les fruits à coques (minimum 5 %) et pour les agrumes, les fruits à saveurs fortes, les fruits exotiques (minimum 15 %). L’appellation “plein fruit” désigne un sorbet contenant au moins 45 % de fruits. A noter : aucune matière grasse n’est ajoutée dans les sorbets.
Aux 17 et 18ième siècles, la production de la Châtaigne a permis de faire face aux nombreuses disettes. Elle était utilisée autant pour l’alimentation du bétail que pour les paysans.
La récolte s’étendait sur de longs jours. Dans leurs bogues, les « pelous », elles étaient entassées. Ces tas de « Pelounies » étaient piétinés ou frappés à l’aide de râteaux pour en extraire les fruits. Ils étaient ensuite ramassés à la main ou avec des pinces en bois, les « gatafos », pour en tirer les bogues.
Lorsque tous les fruits étaient extrait, ils étaient portés aux « secadou ». Chaque fermier en possédait un, même si la châtaigne n’était pas le repas de base du « ségali », elle contribuait largement à son alimentation et à celle du bétail. Les châtaignes fraîches étaient disposées sur des claies ou des planches perforées. On allumait un feu de troncs humides à même le sol. Grâce à la chaleur et à la fumée, le fruit séchait, se conservait et les insectes étaient détruits.
Parfois, on utilisait une sorte d’ustensile cylindrique ou cubique dans lequel, on mettait des briques de charbon, provenant des mines de Carmaux et qu’on appelait « los braseros ». Celui-ci se consumait plus lentement et maintenait la chaleur toute la nuit.
Au bout d’une quinzaine de jours, les châtaignes étaient sèches et pouvaient être « decufelados », c’est à dire que l’on enlevait la peau. Les Paysans les mieux outillés se servaient d’un tronc creux, le « bourgnou », dans lequel il versait un grand panier de châtaignes, le « guirbado ». A l’aide d’un pilon garni de piques en bois, la « bardadouille », ils tapaient les châtaignes. D’autres utilisaient des sacs qu’ils agitaient ou tapaient contre le mur.
Ensuite, les châtaignes étaient passées au crible à gros trou, le « curbel ». Les plus belles étaient consommées, elles étaient appelées « auriols » ou encore « castanhous ». Les autres étaient mélangées aux pommes de terre pour les cochons. Les porcs engraissés ainsi, avaient la chair plus savoureuse et étaient vendus à la foire de janvier à Pradinas, la plus importante de la région. Fête de la châtaigne de Sauveterre
– Le ris, comme tant d’autres produits tripiers, a connu, tout au long de l’histoire, des faveurs diverses de la part du consommateur.
– Aujourd’hui, le ris de veau figure au Panthéon des plus grands mets.
– Favori des chefs et des gourmets, réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, il est le Roi noble et incontesté de la famille des produits tripiers.
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