Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la marinade :
– 1 bouteille côtes du Rhône
– 1,8 kg d’épaule de sanglier
– 2 oignons moyens
– 2 petites carottes
– 4 gousses d’ail
– 3 échalotes
– 8 baies de Genièvre
– 2 clous de Girofle
– 1 brin de romarin
– 6 feuilles de sauge
– 1 bouquet garni (thym et laurier)
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– gros sel
– poivre noir

Pour la cuisson de la viande :
– 30 g de beurre
– 70 g de farine
– 20 g de cèpes secs (ou une petite boîte de champignons émincés)
– 4 épices

Pour le beurre manié :
– 20 g beurre
– 20 g de farine

Avant de servir :
– persil

Préparation :

La marinade :
– Dans un récipient fermant hermétiquement mettre la viande découpée en petits morceaux, les oignons coupés en quatre avec les clous de Girofle, les gousses d’ail non épluchées mais écrasées, les échalotes émincés, les baies de Genièvre, les carottes coupées en gros cubes, le romarin, la sauge, le bouquet garni, l’huile d’olive, le gros sel, le poivre, puis le vin et mettre au frais pendant 24 heures.

La cuisson de la viande :
– Tout d’abord égoutter puis éponger la viande avec du papier absorbant.
– Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte puis faites revenir la viande 5 min à feu fort.
– Ajouter ensuite les ingrédients de la marinade (sans le jus), puis les champignons faire cuire encore 5 min.
– Saupoudrer le tout de farine. Mélanger bien le tout puis verser le jus de la marinade. Ajouter une pointe de 4 épices et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps.

– En fin de cuisson, faite un beurre manié que vous aller lié à un peu de sauce du civet :

• Mélanger du beurre un peu mou avec de la farine.
• Il faut malaxer le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Il suffira de délayer la pâte dans la sauce du civet chaude par petits morceaux et au fouet.
• La liaison s’effectue normalement et on obtient rapidement une sauce sans grumeaux.
• Introduire cette sauce liée en toute fin de cuisson.

– Juste avant de servir, ajouter le persil ciselé.

Suggestions :

Vous pouvez ajouter avant de servir votre plat :
– du chocolat ; Il apportera du moelleux à la sauce et en retire son acidité.
– 2 cuillères de vin que vous servirez à table.

Sources :
– http://www.marmiton.org/
– http://www.linternaute.com/
– http://chefsimon.com/